Ključno je brzo zamrzavanje

Potrošači zbog manjka vremena sve češće koristimo zamrznutu hranu koja nam u zamrzivaču može uvek biti na raspolaganju. Da li je to meso istog kvaliteta kao i sveže?

Dr Ana Penko, tehnolog u preduzeću Pivka perutninarstvo odgovara:

„Zamrzavanjem vreme upotrebljivosti hrane i dodatno možemo produžiti. Inače važi opšte uverenje da su zamrznute namirnice manje kvalitetne od svežih. Do određene mere je ta tvrdnja tačna, naročito ako je postupak zamrzavanja, ali i odleđivanja zamrznutih namirnica neodgovarajući. Ključno je da postupak zamrzavanja bude što brži, na što nižoj temperaturi, što je sa „kućnim“ zamrzivačima veoma teško postići. Industrijski su namirnici zamrznute tehnološki dovršenim postupcima koji maksimalno održavaju kvalitet namirnice. Koriste se tzv. „shock freezeri“, gde se zamrzavanje vrši na veoma niskoj temperaturi (ispod -30°C) To omogućava brzo zamrzavanje, gde se stvaraju mali kristali koji minimalno oštećuju ćelijske strukture. Takva namirnica posle odmrzavanja će sačuvati strukturu, boju i sočnost, jer time dolazi do minimalnih oštećenja ćelijskih struktura i minimalnog gubitka bitnih komponenata namirnice (vitamini i dr.). Tako radimo i u Pivki. Takođe je bitan i pravilan način odmrzavanja namirnice koji u slučaju mesa mora biti spor, u frižideru, jer se time gubi najmanje hranjivih materija (vitamina, minerala) i istovremeno se čuva sočnost namirnice. Bitno je da je namirnica, koju zamrzavamo, sveža i da je pre zamrzavanja i odgovarajuće zapakujemo (npr. u vakuum), kako bi je i time zaštitili od smrzotina, ali i usporili oksidativne procese. Još i savet u vezi povrća. Preporučuje se da isto blanširamo i time deaktiviramo enzime koji inače pogoršavaju senzorni kvalitet namirnica.