Ključno je brzo zamrzavanje

Kvalitetu zamrznutog mesa očuva šok-zamrzavanje i pravilno odmrzavanje.

Potrošači zbog nedostatka vremena sve češće posežu za zamrznutom hranom koja im je u zamrzivaču uvijek na raspolaganju. Je li to meso jednake kvalitete kao i svježe?

Dr. Ana Penko, tehnologinja u poduzeću Pivka perutninarstvo odgovara:

Zamrzavanjem se vrijeme uporabe hrane dodatno produljuje. Opće je uvjerenje da je zamrznuta hrana manje kvalitetna od svježe. Do neke mjere ta je tvrdnja i točna, posebno ako je postupak zamrzavanja i odmrzavanja hrane neodgovarajući. Ključno je da je postupak zamrzavanja što brži, pri što nižoj temperaturi, što je s kućnim zamrzivačima teško postići. Industrijski je hrana zamrznuta tehnološki sofisticiranim postupcima koji maksimalno očuvaju kvalitetu hrane. Upotrebljavaju se tzv. shock freezeri, u kojima se hrana zamrzava pri vrlo niskoj temperaturi (ispod -30 °C). To omogućuje brzo zamrzavanje pri čemu se stvaraju manji kristali koji uzrokuju minimalno oštećenje staničnih struktura. Tako hrana nakon odmrzavanja zadrži strukturu, boju i sočnost, jer time dolazi do minimalnih oštećenja staničnih struktura n minimalnog gubitka važnih komponenta hrane (vitamina i dr.). Takav je način zamrzavanja i u Pivki. Važan je i pravilan način odmrzavanja hrane koje u slučaju mesa mora biti sporo, u hladnjaku, jer time se gubi najmanje hranjivih tvari (vitamina, minerala) i očuva sočnost hrane. Bitno je da je hrana koju zamrzavate svježa i da je prije zamrzavanja odgovarajuće zapakirate (npr. v vakuum) kako biste je zaštitili od paljenja zamrzavanjem i usporili oksidativne procese. I još savjet u vezi s povrćem. Preporučljivo ga je blanširati i time deaktivirati neke enzime koji pogoršavaju senzoričnu kvalitetu hrane.